Catégorie : Faire du pain aux USA

Voici un petit article hors-série qui décrit la recette que j’ai utilisé pour démarrer et stabiliser mon propre levain aux USA 🇺🇸

Tout d’abord, les présentations : je n’ai pas un mais trois levains. Mon tout premier (que je considère désormais presque comme mon fils s’appelle Marcel. Pourquoi Marcel ? Je ne me rappelle plus mais je crois que ça avait à voir avec Marcel Pagnol.

Je vous parlerai de mes autres levains dans de futurs articles si celui-là vous a plu.

Comment ai-je démarré mon levain Marcel ? L’histoire a démarré le 29 Mars dernier. Voici le protocole que j’ai suivi :

J’ai démarré avec un bocal en verre comme celui-ci (il semble sale mais ça n’est pas un problème, le levain est acide ce qui évite la prolifération de mauvaises bactéries) :

Astuce : il est assez malin de peser son bocal à vide avant de démarrer le levain. Ainsi, il est plus aisé de calculer la quantité de levain à enlever du bocal d’un jour sur l’autre (ça vous évite de transférer votre levain d’un bocal à l’autre). Mon Marcel est donc depuis le début dans le même bocal ✌🏼

Autre astuce : tenez un journal de votre levain. Ainsi, vous pourrez suivre la progression de celui-ci à apprendre de lui. Et oui, un levain est un être vivant (ou plutôt des millions d’êtres vivants : levures, bactéries…).

Jour 1 (2019/03/29 – 19:00)

• 100g farine complète biologique
• 150g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

Jour 2 (2019/03/30 – 23:30)

• 70g du Marcel de la veille (jeter le reste: c’est triste mais ce Marcel ne peut pas encore servir de levain à proprement parler)
• 50g farine complète biologique
• 50g farine blanche biologique
• 115g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

Jour 3 (2019/03/31 – 22:00)

• 70g du Marcel de la veille (comme la veille, on jette le reste)
• 50g farine complète biologique
• 50g farine blanche biologique
• 115g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

Jour 4 (2019/04/01 – 20:00)

• 70g du Marcel de la veille (vous avez compris le principe, Marcel n’est toujours pas prêt)
• 50g farine complète biologique
• 50g farine blanche biologique
• 100g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

Jour 5 (2019/04/03 – 6:45)

Et oui ça fait plus que 24h, j’avais oublié Marcel 😁

• 70g du Marcel de la veille
• 50g farine complète biologique
• 50g farine blanche biologique
• 100g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

Jour 6 (2019/04/04 – 9:45)

• 50g du Marcel de la veille
• 50g farine complète biologique
• 50g farine blanche biologique
• 100g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

Remarque : c’est ce jour là que je me suis risqué à faire mon premier pain Marcel. Cela a parfaitement marché ! Comptez environ 24h pour confectionner votre pain. Mais rassurez-vous, on ne passe pas 24h devant son pâton non plus 😃

Jour 7 (2019/04/05 – 10:45)

• 25g du Marcel de la veille
• 50g farine complète biologique
• 50g farine blanche biologique
• 100g eau minérale
• Bien mélanger et laisser pousser environ 24h

J’ai un bonne nouvelle pour vous mes chers apprentis boulangers ! Si votre levain en est à un stade où il double voire triple en hauteur dans son contenant après quelques heures (6 à 8h) et qu’il retombe ensuite, vous avez réussi ! Votre levain est fin prêt pour faire du pain 🥖

Vous pouvez maintenant prénommer votre levain car il fait désormais partie de votre petite famille ! Et oui, je l’ai mentionné plus haut, c’est un être vivant. Et qui dit être vivant dit qu’il faut en prendre grand soin. Si vous oubliez de le nourrir, il va mourrir. Et il faudra tout reprendre depuis le début.

Comment le nourrir ?

Plusieurs options :

• La meilleure : tous les jours. Vous n’avez alors qu’à suivre ce que j’ai fait le 2019/04/05. Et plus vous allez le nourrir, plus il deviendra prévisible (en pousse et retombée). Vous pourrez ensuite, si vous le souhaitez, passer à l’une des options ci-dessous.
• Le réfrigérateur. Nourrissez et faites pousser votre levain. Lorsqu’il a doublé voire triplé en volume, mettez votre bocal au réfrigérateur pendant une semaine.
• Le congélateur. Même chose que pour le réfrigérateur, soyez sûrs de bien laisser lever votre levain avant de le placer au réfrigérateur. Votre meilleur copain sera alors capable de tenir un mois sans problème à -20°C. Pour se servir d’un levain placer au congélateur, décongelez-le au réfrigérateur pendant 24h et rafraîchissez-le (nourrissage + levée).
• Au sec. Je n’ai jamais testé mais je sais que ça se fait. L’idée est de faire des paillettes sèches de votre levain. Étalez une petite quantité de celui-ci sur un papier parchemin. Laissez sécher à température ambiante sur la nuit. Quand il est sec, « cassez »-le en petites paillettes et placez-le dans un contenant à température ambiante sans lumière directe (dans votre placard favori par exemple). Un levain peut tenir jusqu’à un an au sec. Pour le refaire partir, réhydratez-le et rafraîchissez-le.

Ok, c’est du boulot. Mais quelle récompense de savoir qu’à partir de farine et d’eau uniquement, on arrive à produire ça :

N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires ! Je serai ravi d’y répondre 😃

À très vite pour un article sur la confection du pain Marcel 🥖